Қазіргі өмірге қарағанда, кофе адамды ежелгі заманнан бері еріп жүрді деп ойлауға болады. Кофе үйде және жұмыста қайнатылып, көшедегі дүңгіршектер мен мейрамханаларда беріледі. Теледидардағы ешқандай жарнамалық блок сергітетін көбікті сусын туралы бейнебаянсыз аяқталмайды. Әрдайым осылай болған сияқты - ешкімге кофенің не екенін түсіндірудің қажеті жоқ.
Бірақ іс жүзінде кофе ішудің еуропалық дәстүрі, ортағасырлық дәйектерге сәйкес, 400-ге әрең толды - бұл сусынның алғашқы кесесі 1620 жылы Италияда қайнатылған. Кофе әлдеқайда жас, былайша айтқанда Америкадан әкелінген, темекі, картоп, қызанақ және жүгері. Мүмкін шай, кофенің басты қарсыласы Еуропада сәл кейінірек пайда болған шығар. Осы уақыт ішінде кофе жүздеген миллион адам үшін қажет өнімге айналды. Кем дегенде 500 миллион адам күнін бір шыныаяқ кофеден бастайды деп есептеледі.
Кофе кофе ағаштарының жемістерінің дәндері болып табылатын кофе дәндерінен дайындалады. Қарапайым процедуралардан кейін - жуу, кептіру және қуыру - дәндер ұнтаққа айналады. Дәл осы ұнтақ құрамында пайдалы заттар мен микроэлементтер бар және олар сергітетін сусын алу үшін қайнатылады. Технологияның дамуы ұзақ және мұқият дайындықты қажет етпейтін еритін кофе шығаруға мүмкіндік берді. Кофенің танымалдығы мен қол жетімділігі, сонымен бірге адам кәсіпкерлігімен бірге бұл сусынның жүздеген алуан түрін жасады.
1. Биологтар табиғатта кофе ағаштарының 90-нан астам түрін санайды, бірақ олардың тек екі «қолға үйретілгені» коммерциялық маңызға ие: Арабика және Робуста. Барлық басқа түрлері кофе өндірісінің жалпы көлемінің 2% -ын да құрап отырған жоқ. Өз кезегінде, элиталық сорттардың арасында Арабика басым болады - ол Робустадан екі есе көп өндіріледі. Мұны мүмкіндігінше жеңілдету үшін, біз Арабика - бұл кофенің дәмі мен хош иісі, робуста - бұл сусынның қаттылығы мен ащылығы. Дүкен сөрелеріндегі кез-келген ұнтақталған кофе - Арабика мен Робуста қоспасы.
2. Өндіруші елдер (43 бар) және кофе импорттаушылар (33) Халықаралық Кофе Ұйымына (ICO) біріктірілген. ICO-ға мүше елдер кофе өндірісінің 98% және тұтынудың 67% бақылайды. Сандардың айырмашылығы ICO құрамына кофенің едәуір көлемін тұтынатын АҚШ пен Қытай кірмейтіндігімен түсіндіріледі. Өкілдерінің жеткілікті жоғары деңгейіне қарамастан, ICO, ОПЕК мұнайына қарағанда, өндіріске де, кофе бағасына да әсер етпейді. Ұйым статистикалық бюроның гибриді және пошта қызметі.
3. Кофе XVII ғасырда Еуропаға келді және оны дереу алдымен дворяндар тобы, содан кейін қарапайым адамдар бірден таныды. Алайда, діни және рухани билік сергітетін сусынға өте қатал қарады. Патшалар мен папалар, сұлтандар мен герцогтар, бургомастерлер мен қалалық кеңестер қару алып, кофе ішті. Кофе ішкені үшін оларға айыппұл салынды, физикалық жазаға тартылды, мүлік тәркіленді, тіпті өлім жазасына кесілді. Дегенмен, уақыт өте келе, әрдайым және барлық жерде кофе тыйым салулар мен айыптауларға қарамастан, ең танымал сусындардың біріне айналды. Жалпы, жалғыз ерекшелік - Ұлыбритания мен Түркия, олар әлі күнге дейін кофеден гөрі көп шай ішеді.
4. Мұнайдың көлемі алғашқы түсініксіз бөшкелермен өлшенетіні сияқты, кофенің де көлемі пакеттерде (пакеттерде) өлшенеді - кофе дәндері дәстүрлі түрде салмағы 60 кг қаптарға салынған. Яғни, соңғы жылдары әлемдік кофе өндірісі 167 - 168 миллион пакетте ауытқып отырғаны туралы хабарлама оның шамамен 10 миллион тонна өндірілгендігін білдіреді.
5. «Төңкеру», шын мәнінде, «кофе» деп атау дұрысырақ болар еді. Официантты ақшамен қуанту дәстүрі 18 ғасырда ағылшын кофеханаларында пайда болды. Ол кезде жүздеген кофеханалар болған, және жұмыс күшейген уақытта олар клиенттердің ағынын көтере алмады. Лондонда кофелерді кезексіз алуға болатын кофеханаларда бөлек үстелдер пайда бола бастады. Бұл үстелдерде «Жедел қызметті сақтандыру үшін» деп жазылған сыра қалайы кружкалары болды. Ер адам тиынды кружкаға лақтырды, ол шырылдады, даяшы қарапайым үстел клиенттерін ернін жалауға мәжбүр етіп, кофені осы үстелге апарды. Осылайша даяшылар өздеріне қосымша сыйлық алу құқығын кружкадағы TIPS жазуымен лақап атымен алды. Ресейде кофені тек патша сарайында ішетін, сондықтан «қосымша ақша» секс немесе даяшы «ұшы» деп атала бастады. Ал Англияның өзінде олар бір ғасырдан кейін ғана кафелерде шай іше бастады.
6. Руанда Африка елі ретінде танымал, мұнда 1994 жылы этникалық белгілері бойынша геноцид кезінде миллионнан астам адам өлтірілген. Бірақ Руандалықтар біртіндеп сол апаттың салдарын жеңіп, экономиканы қалпына келтіреді, оның ең маңызды бөлігі - кофе. Руанда экспортының 2/3 бөлігі - кофе. Африканың негізгі шикізат бағасына ғана тәуелді экономикаға негізделген экономикасы көпшілік ойландырады. Бірақ Руандаға қатысты бұл көзқарас дұрыс емес. Соңғы 20 жылда бұл елдің билігі кофе дәндерінің сапасын жақсартуға белсенді түрде қолдау көрсетті. Үздік өндірушілерге элиталық көшеттер тегін беріледі. Олар ең кедей елде велосипедтермен және басқа да сәнді заттармен марапатталады. Шаруалар кофе дәндерін сатып алушыларға емес, мемлекеттік жуу бекеттеріне береді (кофе дәндері бірнеше сатыда жуылады және бұл өте қиын міндет). Нәтижесінде, егер соңғы 20 жыл ішінде кофенің орташа әлемдік бағасы екі есеге төмендесе, Руанда кофесін сатып алу осы уақытта екі есеге өскен. Бұл басқа жетекші өндірушілерге қатысты әлі де аз, бірақ бұл, екінші жағынан, өсуге мүмкіндік бар дегенді білдіреді.
7. 1771 жылдан 1792 жылға дейін Швецияны Екатерина II-нің немере ағасы Густав III басқарды. Монарх өте ағартушы адам болған, шведтер оны «Соңғы Ұлы Патша» деп атайды. Ол Швецияда сөз және дін бостандығын енгізді, өнер мен ғылымға қамқорлық жасады. Ол Ресейге шабуыл жасады - Ресейге шабуыл жасамай қандай ұлы швед королі болды? Бірақ сол кезде де ол өзінің парасаттылығын көрсетті - бірінші шайқаста ресми түрде жеңіске жетіп, ол өзінің немере ағасымен тез арада бейбітшілік пен қорғаныс одағын жасады. Бірақ өздеріңіз білетіндей, кемпірде тесік бар. Өзінің барлық парасаттылығына қарамастан, Густав III қандай да бір себептермен шай мен кофені жек көрді және олармен барлық жолдармен шайқасты. Ал ақсүйектер қазірдің өзінде шетелдік сусындарға әуестеніп, айыппұлдар мен жазаларға қарамастан, олардан бас тартқысы келмеді. Содан кейін Густав III үгіт-насихатқа көшті: ол өлім жазасына кесілген екі егізге эксперимент жүргізуді бұйырды. Бауырлар күніне үш кесе: бір шай, екіншісі кофе ішу міндеттемесінің орнына өмірлерінен құтылды. Эксперименттің ең жақсы аяқталуы король үшін жылдам өлім болды, алдымен «кофе ағасы» (Густав III кофені көбірек жек көрді), содан кейін шайға сотталған ағасы. Бірақ бірінші болып «клиникалық сынақты» бақылайтын дәрігерлер қайтыс болды. Содан кейін кезек ІІІ Густавқа келді, алайда эксперименттің тазалығы бұзылды - патша атылды. Ағайындылар шай мен кофені тұтынуды жалғастырды. Олардың біріншісі 83 жасында қайтыс болды, екіншісі одан да ұзақ өмір сүрді.
8. Көптеген басқа Африка елдері сияқты, санитарлық тазалық пен гигиена саласында ерекше құлшыныс танытпайтын Эфиопияда кофе - улану кезінде асқазан проблемаларын шешудің алғашқы және жалғыз дерлік құралы. Оның үстіне олар емделу үшін кофе ішпейді. Ірі ұнтақталған кофе балмен араластырылады және алынған қоспаны қасықпен жейді. Араластың пропорциясы әр аймақта әр түрлі болады, бірақ көбіне бұл кофенің 1 бөлігі балдың 2 бөлігі.
9. Көбіне кофеин кофенің атымен аталғанымен, шай жапырақтарында кофе дәндеріне қарағанда көбірек кофеин бар деп жиі айтылады. Бұл тұжырымның жалғасы әдейі үнсіз немесе таңданыспен батып кетеді. Бұл жалғасу бірінші мәлімдемеге қарағанда әлдеқайда маңызды: бір стакан кофеде кофеиннің құрамы ұқсас шайға қарағанда кемінде бір жарым есе көп. Мәселе мынада, бұл сусынды қайнату үшін қолданылатын кофе ұнтағы кептірілген шай жапырақтарына қарағанда әлдеқайда ауыр, сондықтан кофеин мөлшері көп.
10. Бразилияның Сан-Паулу қаласында кофе ағашына арналған ескерткіш бар. Таңқаларлық емес - кофе әлемдегі ең көп Бразилияда өндіріледі, ал кофе экспорты елге барлық сыртқы сауда кірісінің 12% әкеледі. Француздың Мартиника аралында кофе ескерткіші бар, тек онша айқын емес. Шындығында, ол капитан Габриэль де Киелдің құрметіне орнатылған. Бұл керемет күйеу ұрыс даласында немесе теңіз шайқасында мүлде танымал бола алмады. 1723 жылы де Киел Париждегі ботаникалық бақтардың жылыжайындағы жалғыз кофе ағашын ұрлап, оны Мартиникаға жеткізді. Жергілікті отырғызушылар жалғыз көшетті пайдалануға берді, ал де Киеле ескерткішпен марапатталды. Рас, Оңтүстік Америкадағы кофеге француз монополиясы, оны өлім жазасы туралы қоқан-лоққылармен қаншалықты қолдаса да, ұзаққа созылмады. Мұнда да әскерсіз болған жоқ. Португалия подполковнигі Франсиско де Мело Палетта кофе ағашының көшеттерін сүйіктісі сыйлаған букетпен алды (сыбыстар бойынша, бұл француз губернаторының әйелі болған). Бразилияда кофе осылай пайда болды, бірақ Мартиника қазір оны өсірмейді - Бразилиямен бәсекелестік болғандықтан бұл тиімсіз.
11. Кофе ағашы орташа алғанда 50 жыл өмір сүреді, бірақ белсенді түрде 15-тен көп емес жеміс береді. Сондықтан кофе плантацияларында жұмыстың ажырамас бөлігі жаңа ағаштарды үнемі отырғызу болып табылады. Олар үш сатыда өсіріледі. Біріншіден, кофе дәндері салыстырмалы түрде кішкене ылғалды құм қабатына ұсақ торға қойылады. Кофе дәні, айтпақшы, басқа да бұршақтар сияқты өне бермейді - алдымен тамыр жүйесін құрайды, содан кейін бұл жүйе дәндері бар сабақты топырақ бетіне итереді. Өркен биіктігі бірнеше сантиметрге жеткенде, дәннен сыртқы жұқа қабық ұшып кетеді. Өсімдікті топырақ пен тыңайтқыш қоспасы бар жеке кастрюльге ауыстырады. Зауыт күшейген кезде ғана ол ашық жерге отырғызылады, сонда ол толыққанды ағашқа айналады.
12. Индонезияның Суматра аралында кофенің ерекше түрі шығарылады. Ол «Копи Лувак» деп аталады. Жергілікті тұрғындар кофе ағашының жемістерін жеуге өте ұнайды - кофе түрлерінің бірі - «kopi musang». Олар жемістерді тұтасымен жұтады, бірақ тек жұмсақ бөлігін қорытады (кофе ағашының жемісі құрылымы бойынша шиеге ұқсас, кофе дәндері - дәндер). Асқазандағы және одан әрі жануарлардың ішкі мүшелеріндегі нақты кофе дәндері ерекше ашытуға ұшырайды. Мұндай дәндерден дайындалған сусын, өндірушілердің пікірінше, ерекше дәмге ие. «Kopi Luwac» керемет сатылады, ал индонезиялықтар тек қандай да бір себептермен гоферлердің тұтқында кофе жемістерін жемейтіндігіне және олардың кофесінің килограмы шамамен 700 доллар тұратындығына өкінеді. Тайландтың солтүстігіндегі канадалық кофе өсіруші Блейк Динкин пілдерді жидектермен тамақтандырады және олар құрлықтағы ең ірі жануарлардың ас қорыту жолынан шыққан кезде килограммы 1000 доллардан асатын өнім алады. Динкиннің басқа да қиындықтары бар - әсіресе ферменттелген бұршақтың килограммын алу үшін пілге 30 - 40 кг кофе жемісін беру керек.
13. Әлемдегі кофенің шамамен үштен бір бөлігі Бразилияда өндіріледі, бұл ел абсолютті көшбасшы болып табылады - 2017 жылы өндіріс шамамен 53 миллион пакетті құрады. Вьетнамда дәнді дақылдар әлдеқайда аз өсіріледі (30 млн. Қап), алайда экспортқа қатысты ішкі тұтынудың салыстырмалы түрде төмен болуына байланысты Вьетнамның алшақтығы аз. Үшінші орында Вьетнаммен салыстырғанда кофенің жартысына жуығын өсіретін Колумбия тұр. Бірақ колумбиялықтар сапаны қабылдайды - олардың арабикасы орташа есеппен бір фунт үшін 1,26 доллардан (0,45 кг) сатылады. Вьетнамдық Робуста үшін олар бар болғаны 0,8-0,9 доллар төлейді. Ең қымбат кофе Боливияда өндіріледі - Боливия кофесі үшін орташа есеппен 4,72 доллар төленеді, Ямайкада бір фунт кофе 3 доллар тұрады. Кубалықтар кофесі үшін 2,36 доллар алады. ./фунт.
14. Колумбия бұқаралық ақпарат құралдары мен Голливуд құрған кескіннен айырмашылығы тек шексіз кока плантациясы мен есірткі мафиясы емес. Елде кофе өндірушілерінің позициясы өте мықты, ал Колумбиялық Арабика әлемдегі ең сапалы сорт болып саналады. Колумбияда Ұлттық кофе паркі құрылды, онда бүкіл аттракциондар қаласы орналасқан - «Parque del Cafe». Бұл тек аспалы жолдар, роллерлер және басқа да таныс ойын-сауықтар ғана емес. Саябақта кофе өндірудің ағаш отырғызудан бастап, сусын қайнатуға дейінгі барлық кезеңдерін бейнелейтін орасан зор интерактивті музей бар.
15. Әлемдегі ең қымбат «Emirates Palace» қонақ үйінде (Абу-Даби, Біріккен Араб Әмірліктері) нөмірге кофе кіреді, оған марципан, зығыр майлық және қымбат минералды су бөтелкесі беріледі. Мұның бәрі раушан жапырақтары жабылған күміс науаға орналастырылған. Ханым кофеге тұтас раушан гүлін де алады. Қосымша 25 долларға сіз ең жақсы алтын шаңына себілген кофе шыныаяқ ала аласыз.
16. Кофе сусындарын дайындаудың көптеген рецептері бұрыннан пайда болған, бірақ «ирландиялық кофе» салыстырмалы түрде жас деп санауға болады. Ол Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде Ирландияның Лимерик қаласының әуежайындағы мейрамханада пайда болды. Америкаға ұшатын рейстердің бірі Канаданың Ньюфаундлендіне жетпей кері бұрылды. 5 сағаттық ұшу кезінде жолаушылар қатты салқындаған, ал әуежайдағы мейрамхананың аспазшысы кофеге вискидің бір бөлігі кілегей қосылған болса, тезірек жылынамыз деп шешті. Кеселер жеткіліксіз болды - виски көзілдірігі қолданылған. Саяхатшылар шынымен тез жылыды, ал қант, виски және кілегей қосылған кофе бүкіл әлемге тез танымал болды. Олар дәстүр бойынша стакандағыдай - тұтқасы жоқ ыдыста қызмет етеді.
17. Өндіріс принципі бойынша еритін кофені екі категорияға бөлуге болады: «ыстық» және «суық». Бірінші санаттағы еритін кофені өндіру технологиясы кофе ұнтағынан ерімейтін заттарды ыстық будың әсерінен шығаруды көздейді. Еритін кофені өндірудің «суық» технологиясы терең мұздатуға негізделген. Бұл тиімдірек, сонымен бірге көп энергияны қажет етеді, сондықтан мұздату арқылы алынған еритін кофе әрқашан қымбатқа түседі. Бірақ мұндай еритін кофеде көбірек қоректік заттар қалады.
18. І Петр Швед королі Карл XII-ді жеңгеннен кейін, шведтер соншалықты ақылды болды, олар бейтарап елге айналды, тез байи бастады және ХХ ғасырға қарай әлемдегі ең әлеуметтік мемлекет болды деген пікір бар. Шындығында, Карл XII-ден кейін де шведтер түрлі авантюралар жасады және тек ішкі қайшылықтар ғана Швецияны бейбіт мемлекетке айналдырды. Бірақ шведтер кофемен таныстығына Ұлы Солтүстік соғысқа қарыздар. Питерден қашып, Карл XII Түркияға жүгірді, ол жерде кофемен танысты. Шығыс сусыны Швецияға осылай жетті. Қазір шведтер жан басына жылына 11 - 12 килограмм кофе тұтынады, бұл көрсеткіш басқа Скандинавия елдерімен ара-тұра өзгеріп отырады. Салыстыру үшін: Ресейде кофені тұтыну жылына жан басына шаққанда шамамен 1,5 кг құрайды.
19. 2000 жылдан бастап кәсіби кофе қайнатушылар - баристалар - өздерінің жеке Әлем кубогын өткізіп келеді. Жастығына қарамастан, байқау көптеген санаттарға, бөлімдерге және түрлерге ие болды, судьялар мен шенеуніктердің едәуір саны және екі кофе федерациясы тамақтанды. Бәсекелестік өзінің негізгі түріндегі - кофенің нақты дайындығы - үш түрлі сусындарды көркем дайындаудан тұрады. Оның екеуі - міндетті бағдарлама, үшіншісі - жеке таңдау немесе баристаның өнертабысы. Сайыскерлер өз жұмыстарын өз қалауынша орналастыра алады.Бариста арнайы шақырылған ішекті квартеттің сүйемелдеуімен немесе бишілердің сүйемелдеуімен жұмыс жасаған кездер болды. Дайындалған сусындардан тек төрешілер ғана дәм татады. Бірақ оларды бағалау тек дәмді ғана емес, сонымен қатар тамақ дайындау техникасын, шыныаяқтармен науаның дизайнының сұлулығын және т.б. қамтиды - барлығы 100 критерий.
20. Кофенің жақсы немесе жаман екендігі туралы пікірталаста тек бір ғана шындықты анықтауға болады: екеуі де ақымақ. Парацельстің аксиомасын ескермесек те «бәрі улы және бәрі дәрі», мәселе дозада. Кофенің зиянын немесе пайдалылығын анықтау үшін сізге көптеген инъекцияларды ескеру қажет болады, тіпті олардың кейбіреулері әлі күнге дейін ғылымға белгісіз. Кофе дәндерінде қазірдің өзінде 200-ден астам түрлі компоненттер оқшауланған және бұл шектеуден алыс. Екінші жағынан, әр адамның денесі жеке, ал әр түрлі организмдердің бір затқа реакциясы дәл сондай ерекше. Оноре де Бальзак қатты денелі болды, ал Вольтер өте жұқа еді. Екеуі де күніне 50 кесе кофе ішетін. Оның үстіне, бұл әдеттегі кофеден алыс болды, бірақ бірнеше сортты ең күшті сусын болды. Нәтижесінде Бальзак 50 жылдық межеден әрең өтіп, денсаулығына нұқсан келтірді және жеңіл жарақаттан қайтыс болды. Вольтер 84 жасында өмір сүрді, кофе лақтыратын баяу у деп әзілдеп, қуық асты безінің қатерлі ісігінен қайтыс болды.
