Нан - өте түсініксіз ұғым. Ұннан жасалған дастарханнан жасалған бұйымның атауы «өмір» сөзімен синоним бола алады, кейде ол «табыс», тіпті «жалақы» ұғымына тең келеді. Тіпті географиялық тұрғыдан алғанда да нанды бір-бірінен өте алыс өнімдер деп атауға болады.
Нанның тарихы мыңдаған жылдарға созылады, дегенмен халықтарды осы ең маңызды ұлтпен таныстыру біртіндеп жүрді. Бір жерде пісірілген нанды мыңдаған жылдар бұрын жеген, ал шотландтар 17-ші ғасырда ағылшын армиясын тоқ болғандықтан ғана жеңген - олар ыстық тастарға сұлы бәліштерін пісірген, ал ағылшын мырзалары аштықтан өліп, пісірілген нанның жеткізілуін күткен.
Ресейде сирек жақсы тамақтанған нанға деген ерекше қатынас. Оның мәні «Нан болады және ән болады!» Деген сөз. Нан болады, қалғанының бәрін орыстар алады. Нан болмайды - құрбандар, өйткені аштық пен Ленинград блокадасы жағдайларын миллиондаған санауға болады.
Бақытымызға орай, соңғы жылдары кедей елдерді қоспағанда, нан әл-ауқаттың көрсеткіші бола алмады. Нан қазір өзінің болуымен емес, алуан түрлілігімен, сапасымен, алуан түрлілігімен, тіпті тарихымен де қызықтырады.
- Нан мұражайлары өте танымал және әлемнің көптеген елдерінде бар. Әдетте олар аймақтағы нан-тоқаштың дамуын бейнелейтін экспонаттарды ұсынады. Сонымен қатар қызығушылық бар. Атап айтқанда, Швейцарияның Цюрих қаласындағы өзінің жеке нан мұражайының иесі М.Верен оның музейінде қойылған шелпектердің бірі 6000 жыл болды деп мәлімдеді. Бұл нағыз мәңгілік нанның шығарылу мерзімі қалай анықталғандығы белгісіз. Нью-Йорктегі нан музейіндегі шелпек нанды 3400 жасқа беру тәсілі де түсініксіз.
- Ел бойынша жан басына шаққандағы нанды тұтыну әр түрлі жанама көрсеткіштер бойынша есептеледі және шамамен алынады. Ең сенімді статистика тауарлардың кең түрін - нан, наубайхана және макарон өнімдерін қамтиды. Осы статистикаға сәйкес, Италия дамыған елдер арасында көшбасшы болып табылады - жылына бір адамға 129 кг. 118 келі индикаторы бар Ресей екінші орында, АҚШ (112 келі), Польша (106) және Германияны (103) басып озды.
- Ежелгі Египетте нан пісірудің дамыған күрделі мәдениеті болған. Египеттік наубайханашылар пішіні немесе мөлшері бойынша ғана емес, қамырдың рецепттерімен, толтыру және пісіру әдісімен ерекшеленетін әртүрлі нан өнімдерінің 50 түрін шығарды. Нанға арналған алғашқы арнайы пештер Ежелгі Египетте де пайда болған көрінеді. Археологтар екі бөлімнен пештердің көптеген бейнелерін тапты. Төменгі жартысы өрттің қызметін атқарды, жоғарғы бөлігінде қабырғалар жақсы және біркелкі жылыған кезде нан пісірілді. Египеттіктер ашытылмаған пирожныйларды емес, қамыр ашыту процесіне ұшырайтын біздікіне ұқсас нанды жеді. Бұл туралы белгілі тарихшы Геродот жазды. Ол оңтүстік варварларды барлық өркениетті халықтар тамақты шіруден қорғайды деп айыптады, ал мысырлықтар қамырдың шіріп кетуіне жол берді. Қызық, Геродоттың өзі жүзімнің, яғни шараптың шіріген шырынына қалай қарады?
- Антикалық дәуірде пісірілген нанды тағамға пайдалану өркениетті (ежелгі гректер мен римдіктердің пікірлері бойынша) адамдарды варварлардан бөліп тұрған мүлдем айқын белгі болды. Егер жас гректер Аттиканың шекаралары бидаймен белгіленген деп ант берсе, онда герман тайпалары, тіпті астық өсіретін, арпа торттары мен жармаларымен қаныққан нан пісірмеді. Әрине, немістер оңтүстік сисси нан жегіштерді де төменгі деңгейдегі халықтар деп санады.
- 19 ғасырда, Римді кезекті қайта құру кезінде Порта Маггиордағы қақпаның дәл ішінен әсерлі қабір табылды. Ондағы керемет жазуда қабірде наубайшы және жеткізуші Марк Вергилий Евризактың тұрғаны айтылған. Маңайдан табылған барельеф наубайханашы әйелінің күлінің жанында демалып жатқанын көрсетті. Оның күлі нан себеті түрінде жасалған урнаға салынады. Қабірдің жоғарғы бөлігінде суреттер нан жасау процесін бейнелейді, ал ортасы сол кездегі астық қоймасына, ал төменгі жағындағы тесіктер қамыр араластырғышқа ұқсайды. Наубайшының есімдерінің ерекше үйлесімі оның Еврисак есімді грек екенін, сонымен қатар кедей немесе тіпті құл болғандығын көрсетеді. Алайда, еңбек пен таланттың арқасында ол жеткілікті байып үлгеріп қана қоймай, Римнің орталығында өзіне үлкен қабір тұрғызды, сонымен қатар оның есіміне тағы екеуін қосты. Республикалық Римде әлеуметтік лифтілер осылай жұмыс істеді.
- 17 ақпанда ежелгі римдіктер пеш құдайы Форнаксты мақтап, Форнакалияны атап өтті. Бұл күні наубайшылар жұмыс істемеді. Олар наубайханалар мен пештерді безендіріп, нан өнімдерін тегін таратып, жаңа егін үшін дұға жасады. Дұға еткен жөн - ақпан айының аяғында алдыңғы егіннің астық қоры біртіндеп таусыла бастады.
- «Meal'n'Real!» - деп айқайлады, өздеріңіз білетіндей, римдіктер кішкене қанағаттанбаған жағдайда жалбарынады. Содан кейін, және бүкіл Италиядан Римге ағылған басқа рабль үнемі қабылданды. Егер көзілдірік республиканың бюджетіне, содан кейін империяға шығындалмаса, жалпы шығындармен салыстырғанда, іс жүзінде ештеңе болмаса, онда нанға қатысты жағдай басқаша болды. Ақысыз таратудың шыңында 360 000 адам айына 5 модия (шамамен 35 кг) астық алды. Кейде бұл көрсеткішті аз уақытқа азайтуға болатын еді, бірақ он мыңдаған азаматтар тегін нан алды. Азаматтық болу керек, атқа мінер немесе патриций болмау керек. Астық тарату мөлшері Ежелгі Римнің байлығын жақсы көрсетеді.
- Ортағасырлық Еуропада нанды ұзақ уақыт бойы дворяндар тағам ретінде қолданған. Бір бөлке нанды екіге бөліп, үгіндісін алып, сорпаға арналған екі тостаған алды. Ет және басқа қатты тағамдар жай ғана тілімдерге қойылды. Табақтар жеке ыдыс ретінде XV ғасырда ғана нанды алмастырды.
- Батыс Еуропада шамамен 11 ғасырдан бастап ақ және қара нанды пайдалану жеке меншік бөлгішке айналды. Жер иелері бидай қосылған шаруалардан салық немесе жалдау ақысын алуды жөн көрді, оның бір бөлігін олар сатты, ал бір бөлігін ақ нан пісірді. Бай азаматтардың бидай сатып алуға және ақ нан жеуге мүмкіндігі бар еді. Шаруалар, егер оларда барлық салықтардан кейін қалған бидай болса да, оны сатуды жөн көрді, ал өздері жемдік астықпен немесе басқа дәнді дақылдармен басқарды. Атақты уағызшы Умберто ди Романо өзінің танымал уағыздарының бірінде тек ақ нан жеу үшін монах болғысы келетін шаруаны суреттеген.
- Еуропаның Франциямен іргелес бөлігіндегі ең нашар нан Голланд болып саналды. Өздері ең жақсы нанды жемейтін француз шаруалары оны жалпы жеуге жарамсыз деп санады. Нидерландтар қара бидай, арпа, қарақұмық, сұлы ұны мен нанға араластырылған бұршақ қоспасынан нан пісірді. Нан жердегі қара, тығыз, тұтқыр және жабысқақ болып шықты. Голландиялықтар оны өте қолайлы деп тапты. Голландияда ақ бидай наны торт немесе торт сияқты жеңсік тағам болды, оны тек мереке күндері, кейде жексенбіде жейтін.
- Біздің «қара» нанға деген тәуелділігіміз тарихи. Орыс ендіктеріне арналған бидай - бұл салыстырмалы түрде жаңа өсімдік, ол біздің дәуіріміздің 5-6 ғасырларында пайда болды. e. Қара бидай сол уақытқа дейін мыңдаған жылдар бойы өсіріліп келген. Дәлірек айтқанда, ол тіпті өсірілмеген, бірақ жиналған, сондықтан қарапайым қара бидай деп айтады. Римдіктер әдетте қара бидайды арамшөп деп санаған. Әрине, бидай әлдеқайда жоғары өнім береді, бірақ ол Ресейдің климатына сәйкес келмейді. Бидайды жаппай өсіру тек Еділ бойында тауарлық ауылшаруашылығын дамытып, Қара теңіз жерлерін қосудан басталды. Содан бері қара дақылдың өсімдік шаруашылығындағы үлесі тұрақты түрде төмендеп келеді. Алайда, бұл дүниежүзілік тенденция - қара бидай өндірісі барлық жерде тұрақты түрде төмендейді.
- Әннен, өкінішке орай, сіз сөздерді өшіре алмайсыз. Егер алғашқы кеңес ғарышкерлері жаңа өнімдерден іс жүзінде айырмашылығы жоқ тамақ рационымен мақтанса, онда 1990 жылдары, орбитаға келген экипаждардың есептері бойынша, азық-түлікпен қамтамасыз ететін жер үсті қызметі экипаждар жұмыс басталардан бұрын-ақ кеңес алады деп ойлағандай жұмыс істеді. Ғарышкерлер атауы бар жапсырмалардың буып-түюге салынған ыдыстарда шатастырылғандығымен келісе алар еді, бірақ Халықаралық ғарыш станциясында көп айлық ұшудың екі аптасынан кейін нан таусылғанда, бұл табиғи ашуды тудырды. Ұшуды басқарудың арқасында, бұл тағамдық дисбаланс тез арада жойылды.
- Владимир Гиляровскийдің наубайшы Филипповта мейіз қосылған тоқаштардың пайда болуы туралы әңгімесі кеңінен танымал. Олар таңертең генерал-губернатор Филипповтан електен шыққан наннан тарақан тауып, наубайшыны сотқа шақырған дейді. Ол тарақанды ысырап емес, мейіз деп атап, жәндікпен тістеп алып, жұтып қойды. Наубайханаға оралып, Филиппов бірден бар мейізді қамырға құйды. Гиляровскийдің тонына қарағанда, бұл жағдайда таңқаларлық ештеңе жоқ және ол мүлдем дұрыс. Бәсекелес, Филиппов Савостьянов, оның аулаға жеткізуші атағы да болған, ұңғыманың суында бірнеше рет пісірілген тағамдар дайындалған нәжіс болған. Ескі Мәскеу дәстүрі бойынша наубайшылар түнді жұмыста өткізді. Яғни, олар үстелден ұнды сыпырып, матрацтарды жайып, онучиді пештің үстіне іліп қойды, демалуға болады. Мұның бәріне қарамастан, Мәскеу кондитерлік өнімдері Ресейдегі ең дәмді болып саналды.
- ХVІІІ ғасырдың ортасына дейін тұз пісіру кезінде мүлдем қолданылмаған - мұндай күнделікті өнімге бекерге қосу өте қымбат болған. Қазір нан ұнында 1,8-2% тұз болуы керек деген жалпы қабылданған. Оны дәмін татуға болмайды - тұзды қосу басқа ингредиенттердің хош иісі мен дәмін жақсартады. Сонымен қатар, тұз клейковина мен бүкіл қамырдың құрылымын нығайтады.
- «Наубайшы» сөзі көңілді, ақкөңіл, томпақ адаммен байланысты. Алайда наубайшылардың бәрі бірдей адамзаттың қайырымдылығы бола бермейді. Нан-тоқаш жабдықтарын шығаратын әйгілі француз өндірушілерінің бірі наубайшылар отбасында дүниеге келген. Соғыстан кейін бірден оның ата-анасы Париждің маңында наубайхананы өте бай әйелден сатып алды, бұл сол кездегі наубайхана иесі үшін сирек кездесетін жағдай. Байлықтың құпиясы қарапайым болды. Соғыс жылдарында француз наубайшылары келісілген мерзім аяқталғаннан кейін сатып алушылардан ақша ала отырып, несие бойынша нан сатуды жалғастырды. Соғыс жылдарындағы мұндай сауда, әрине, қиратуға тікелей жол болды - Францияның басып алынған бөлігінде айналымда ақша аз болды. Біздің кейіпкеріміз шұғыл төлем жасау шартында ғана сауда жасауға келісіп, зергерлік бұйымдардан алдын ала төлем қабылдай бастады. Соғыс жылдарында тапқан ақшасы оған Париждің сәнді ауданынан үй сатып алуға жеткілікті болды. Ол лайықты қалдықты банкке салмады, бірақ оны жертөлеге жасырды. Ол дәл осы жертөледегі баспалдақта өзінің күндерін аяқтады. Қазынаның қауіпсіздігін тексеру үшін тағы бір рет түсіп, ол құлап, мойнын сындырып алды. Бұл әңгімеде наннан әділетсіз пайда табу туралы моральдық ештеңе жоқ шығар ...
- Көбісі мұражайларда немесе суреттерде атышулы 125 грамм нанды - қызметкерлер, асыраушылар мен балалар Ұлы Отан соғысы кезінде Ленинград блокадасының ең ауыр кезеңінде алған ең аз рационды көрді. Бірақ адамзат тарихында адамдар бірдей мөлшерде нанды ешқандай блокадасыз алатын орындар мен уақыттар болған. Англияда XIX ғасырдағы жұмыс үйлер бір адамға күніне 6 унция нан беріп отырды - 180 грамнан сәл асады. Жұмыс үйінің тұрғындары бақылаушылардың таяқтарының астында күніне 12-16 сағат жұмыс істеуге мәжбүр болды. Сонымен қатар, жұмыс үйлер формальды түрде ерікті болды - адамдар қаңғыбастық үшін жаза алмау үшін оларға барды.
- Француз королі Людовик XVI осындай сән-салтанатты өмір салтын жүргізді деген пікір бар (ақыры, бүкіл Франция шаршады, Ұлы Француз революциясы болды, ал патша тақтан тайдырылды және өлім жазасына кесілді). Шығындар үлкен болды, тек олар үлкен ауланы күтіп ұстауға кетті. Сонымен бірге Луидің жеке шығындары өте қарапайым болды. Бірнеше жыл бойы ол барлық шығындарды енгізген арнайы есеп кітаптарын жүргізді. Басқалармен қатар, сіз «қабығы жоқ нанға және сорпаға арналған нанға (бұрын айтылған нан табақтары) - 1 ливр 12 сантиметр» сияқты жазбаларды таба аласыз. Сонымен бірге сот қызметкерлерінде наубайханашылар, 12 наубайхананың көмекшілері және 4 кондитерлік өнімдерден тұратын наубайхана болды.
- Атышулы «француз орамының сықырлауы» революцияға дейінгі Ресейде бай мейрамханалар мен ақсүйектерге арналған сурет бөлмелерінде ғана емес естілді. 20 ғасырдың басында Халықтық Тіршілікті Қорғау Қоғамы провинциялық қалаларда көптеген таверналар мен шайханалар ашты. Таверна енді асхана, ал шайхана - кафе деп аталатын болады. Олар түрлі тағамдармен жарқыраған жоқ, бірақ олар арзан нанға ие болды. Нан өте сапалы болды. Қара бидайдың фунтына 2 копейка (0,5 кг-ға жуық), сол салмағының ақ түсі 3 копейка, елеу - толтырылуына қарай 4-тен. Тавернада үлкен табақты бай сорпаны 5 копейкаға, шайханада 4-5 тыйынға сатып алуға болады, бір-екі шай ішіп, оны француз тоқашымен жеп, жергілікті мәзірде хит болады. «Бу» атауы екі кесек қантты кішкене шайнек шай мен үлкен қайнаған суға бергендіктен пайда болды. Таверна мен шайханалардың арзандығы кассаның үстіндегі міндетті плакатпен сипатталады: «Үлкен ақша айырбастау арқылы кассаны мазаламаңыз».
- Ірі қалаларда шайханалар мен таверналар ашылды. Ресейдің ауылдық жерлерінде нанға байланысты қиындықтар болды. Аштықтың тұрақты жағдайларын алып тастасақ та, салыстырмалы түрде өнімді болған жылдары шаруалар нанды жеткілікті мөлшерде жемейтін. Сібірдің кез-келген жерінде кулактарды шығару идеясы Иосиф Сталиннің ноу-хауы емес. Бұл идея популист Иванов-Разумновқа тиесілі. Ол ұсқынсыз көрініс туралы оқыды: Зарайскіге нан әкелінді, ал сатып алушылар бір пуд үшін 17 копейкадан артық төлемеуге келіскен. Бұл баға іс жүзінде шаруалар отбасыларын өлімге соқтырды, ал ондаған фермерлер кулактардың аяғында бекер жатты - олар оларға бір тиын да қосқан жоқ. Лев Толстой оқырман қауымды ағартты, хиной қосылған нан апаттың белгісі емес, апат киномен араластыратын ештеңе болмаған кезде деп түсіндірді. Сонымен қатар, астықты экспортқа жедел экспорттау үшін Чернозем аймағының астық өсіретін провинцияларында арнайы салалы тар табанды теміржолдар салынды.
- Жапонияда 1850 жылдарға дейін нан белгілі болған жоқ. Жапония мен АҚШ арасындағы дипломатиялық қатынастарды әскери пароходтардың көмегімен итермелеген Коммодор Мэттью Перри жапондықтарды салтанатты мерекеге шақырды. Дастарқанды қарап, жапон тағамдарының ең жақсы тағамдарынан дәмін татып көрген американдықтар оларды қорлап отыр деп шешті. Аудармашылардың шеберлігі ғана оларды қиындықтан құтқарды - дегенмен, қонақтар оларды шынымен де жергілікті асхананың шедеврлері деп сенді, ал түскі асқа 2000 алтынның ақылсыз сомасы жұмсалды. Америкалықтар өз кемелерінде тамақ жіберді, сондықтан жапондар бірінші рет пісірілген нанды көрді. Бұған дейін олар қамырды білетін, бірақ оны күріш ұнынан жасайды, шикі, қайнатылған немесе дәстүрлі пирожныйларда жейді. Алдымен жапондық мектеп пен әскери қызметкерлер нанды өз еркімен және мәжбүрлі түрде тұтынады, екінші дүниежүзілік соғыс аяқталғаннан кейін ғана нан күнделікті рационға енеді. Жапондықтар оны еуропалықтарға немесе американдықтарға қарағанда әлдеқайда аз мөлшерде тұтынады.
